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—— 中国食品杂志社
为研究杀菌强度（温度和时间组合）对高温肉糜火腿肠蛋白质变化及结构的影响，以火腿肠的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指数、羰基含量、巯基含量、荧光强度、蛋白质二级结构、微观结构及水分分布为指标进行检测分析。结果表明：杀菌温度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高温处理的肉糜火腿肠水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指数显著大于其余组（P＜0.05）；同时随着杀菌温度的增高，羰基含量显著增大（P＜0.05），巯基含量显著降低（P＜0.05），荧光强度降低；杀菌温度越高，蛋白质二级结构发生破坏越严重，肌肉纤维结构完整性越差；水分向自由水转化，保水性变差；122 ℃以上高温短时杀菌对火腿肠蛋白质变化及结构的影响更为明显。
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