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—— 中国食品杂志社
为探究不同浓度NaCl对明胶凝胶性质的影响，以猪皮明胶溶液（质量分数10%）为原料，分别在0.0、0.5、1.0 mol/L的NaCl浓度下制备明胶凝胶，分析凝胶化过程中三螺旋占比及凝胶的质构特性、持水性、水分分布状态和微观结构等理化指标，并对凝胶进行应力松弛特性分析。结果表明：随着NaCl浓度的增加，胶黏性、咀嚼性显著降低；NaCl浓度为1.0 mol/L时，明胶的硬度从对照组的3.15 kg下降到2.24 kg，NaCl浓度的增加会限制明胶溶液中三螺旋的形成；随着NaCl浓度的增加，明胶凝胶显示出更松散的网络结构，网络密度减小，孔径增大，持水性显著降低；不同盐含量下明胶凝胶的应力松弛行为差异较大，采用三元Maxwell模型拟合应力松弛测试结果时，1.0 mol/L NaCl组的明胶凝胶平衡弹性模量相比对照组降低53%；当采用CONTIN方法拟合应力松弛测试结果时，凝胶的弛豫峰分布重现性较差。综上，NaCl浓度的提高会减少明胶凝胶中三螺旋的形成，从而导致松散的网络结构，最终削弱明胶的机械性能和持水能力，明胶机械性能的下降与应力松弛测试结果相符。
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