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—— 中国食品杂志社
以3 种凤香型大曲（红心曲（HXH）、槐瓤曲（HRA）、青茬曲（QCU））感官特征最为显著的中心区域为研究对象，通过微观特征、理化特性、真菌群落、挥发性物质等方面表征，分析其差异显著性和相关性。结果表明：HXH的核心真菌为Aspergillus、Monascus和Saccharomycopsis，HRA和QCU均为Aspergillus、Saccharomycopsis。HXH的水分含量、可滴定酸度和淀粉含量最高，HRA次之，QCU最低；HRA的糖化力和发酵力最高，QCU次之，HXH最低；QCU的酯化力最高，HRA次之，HXH最低。HXH、HRA和QCU中分别检测出155、115 种和113 种挥发性物质，主要为酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类等。HXH中醇类和酮类含量最高，HRA中醇类和醛类含量最高，QCU中吡嗪类含量最高。Monascus与水分、可滴定酸度、淀粉、酯类、酸类、醛酮类含量呈显著正相关（P＜0.05）；Saccharomycopsis与酯化力、吡嗪类含量呈正相关；Aspergillus与发酵力、糖化力和醇类含量呈正相关。研究结果对提升大曲品质评价体系具有理论意义与实用价值。
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