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—— 中国食品杂志社
本研究通过添加不同质量分数（0%、1%、2%、3%、4%，以淀粉质量计）的罗望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）赋予马铃薯淀粉面包类面筋特性，以改善无麸质面包的加工性能和质地品质。研究结果表明，添加TSP可以提高面糊的峰值黏度，改善面糊的黏弹性，赋予其类面筋的网络结构特性。随着TSP的添加，无麸质面包的烘焙损失率从26.01%显著降低至20.36%，面包比容也由1.27 mL/g增至最大值（3.19 mL/g）。TSP的加入显著改善了面包的质构特性，降低了面包的硬度、凝聚性、咀嚼性以及回复性，使面包呈现更松软的质地。添加TSP有利于延缓面包的老化，从而延长产品的保质期。采用主成分分析方法解析了面包品质、烘焙性能与原料糊化特性的相关性。本研究可拓展TSP的食品应用范围，并为无麸质淀粉产品的开发提供新思路和理论基础。
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