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—— 中国食品杂志社
禽肉在我国居民饮食中占有不可或缺的地位，是我国第二大类肉制品消费品。禽肉及其制品营养丰富、风味独特，深受大众喜爱。如今，随着生活水平的提高，禽肉的风味和品质成为大众关注的焦点。然而目前对于禽肉及其制品风味前体物质的研究报道较少，存在分析概述不全面、不详细的情况。本文综述禽肉中主要的风味前体物质、风味物质形成途径及影响禽肉风味产生的主要因素，为提升禽肉风味提供参考，为推动禽肉食品风味研究和禽类食品生产加工提供理论依据。
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