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—— 中国食品杂志社
鸵鸟肉是我国新食品资源，市场份额逐年增加，但我国目前缺乏对鸵鸟肉的研究，鸵鸟肉及其制品营养物质丰富，然而，受自身因素及外部因素的综合影响，鸵鸟肉在贮藏、运输等过程中易发生腐败变质，甚至引发食源性疾病，因此，对鸵鸟肉品质评价和贮藏保鲜方法研究尤为重要。本文从营养及安全品质、食用品质和加工品质等方面综述鸵鸟肉品质评价方法，分析鸵鸟肉在保鲜过程中腐败变质的主要因素，如微生物生长繁殖、脂质氧化、蛋白质氧化等，从温度控制、包装技术、保鲜剂应用及其他保鲜技术方面对鸵鸟肉贮藏保鲜方法进行论述，以期为鸵鸟肉品质评价系统的确定及鸵鸟肉保鲜方法研究提供参考，促进鸵鸟产业的健康发展。
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