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—— 中国食品杂志社
食品级固体颗粒稳定的高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPEs）具有优异的生物安全性、结构稳定性，且具有递送功能因子的潜力，可用作食品油墨开发个性化、营养丰富的高值化产品。基于β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）与壳聚糖盐酸盐（chitosan hydrochloride，CHC）相互作用以稳定多糖基HIPPEs。结果表明，当CHC添加量为0.4%、水相pH值为4.0时，在静电斥力和空间位阻的共同作用下，β-CD和CHC形成致密的交联互穿网络，稳定的HIPPEs液滴大小均匀，粒径最小，为（26.35±8.83）nm。该HIPPEs可实现对以蛋清肽CYST和姜黄素（curcumin，Cur）为代表的亲/疏水活性物质的共载，分别提升二者生物利用度至94.83%和75.93%。同时，CYST和Cur等小分子的多羟基和多结合位点特性进一步强化了β-CD和CHC在油-水界面形成的三维网状界面膜，从而有效提升乳液稳定性。本研究可为构建功能型多糖基HIPPEs提供参考，扩宽其在食品、化妆品、涂料等领域的应用。
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