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—— 中国食品杂志社
鸡蛋清中主要蛋白质均为糖蛋白，经胃肠消化后将在消化道内产生大量糖肽，这些糖肽的结构需要被鉴定和明确。本研究采用胰蛋白酶将鸡蛋清消化，然后从水解物中通过亲水相互作用层析富集N-糖肽、以Retain AX层析结合AminoLink树脂吸附富集O-糖肽，运用液相色谱-质谱联用技术对糖肽结构进行解析，并借助生物信息学分析探究蛋清糖蛋白对肠道的潜在作用。经质谱解析，共鉴定到来自于49 种N-糖蛋白的1 720 个N-糖肽结构，以及来自29 种O-糖蛋白的565 个O-糖肽结构。其中，卵黏蛋白糖肽结构最为多样，共有490 个N-糖肽结构和216 个O-糖肽结构。京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现，含唾液酸修饰的N-糖蛋白主要涉及白细胞介素-17信号通路和铁死亡，而含唾液酸修饰的O-糖蛋白主要涉及胆固醇代谢、维生素消化吸收、低氧诱导因子-1信号通路和肾素-血管紧张素系统。本研究系统解析了鸡蛋清蛋白质的糖肽结构，为后续探究蛋清糖肽对肠道的潜在作用提供了重要的结构信息。
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