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—— 中国食品杂志社
为开发一种绿色高效的低糖翻砂卤蛋腌制技术，通过部分木糖醇替代蔗糖的方式制备低糖翻砂卤蛋，随后施加不同功率（100、200、300 W）的高强度超声（high intensity ultrasound，HIU）处理，系统研究HIU对翻砂卤蛋凝胶特性、结构变化及感官属性的影响。结果显示，100 W的HIU处理显著提高了低糖翻砂卤蛋蛋白的内聚性和持水性，并显著增加了其疏水性和体外消化率。200 W的HIU处理提高了低糖翻砂卤蛋蛋黄的Zeta电位及β-折叠含量，破坏了蛋白质分子间的交联结构，并促进松散孔隙结构的形成。且在200 W处理下卤蛋中芳香物质、氮氧化合物含量增加，风味品质提升。本研究为卤蛋产品的创新开发及HIU技术在食品加工领域的应用提供了理论基础。
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