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—— 中国食品杂志社
鸡蛋富含营养及多种功能特性，但因带壳蛋易碎、运输和贮藏困难，且携带食源性微生物等安全性问题，液态蛋逐渐成为带壳蛋的替代品。目前，主要采用巴氏杀菌的热加工方法提高液态蛋整体安全性及延长保存期。然而，鸡蛋蛋白的热敏性导致传统热处理的杀菌效果不足，如经杀菌后的鸡蛋蛋白在4 ℃条件下仅能保存14～21 d，同时还可能对液态蛋的功能特性产生负面影响，如乳化性、起泡性或凝胶性降低，这严重制约着液态蛋产业的发展。鉴于此，本文系统探讨相关新兴热加工技术，物理、生物化学的非热加工技术，贮藏及其复配技术对液态蛋的杀菌增效及功能特性保持和提升的最新研究进展，重点阐明相关技术的调控机制及其复配技术的协同增效机理，并分析技术的产业化应用前景，以期为液态蛋深加工技术革新、产品品质升级以及工业化生产及应用提供一定的理论指导。
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