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—— 中国食品杂志社
采用超声联合蛋白酶酶解技术使蛋黄颗粒解聚，并在此基础上制备高溶解性的蛋黄颗粒粉。结果表明：当料液比为1∶12（g/mL）时，超声联合酶解处理后蛋黄颗粒的溶解度从8.1 g/100 g提升至89.7 g/100 g，可溶性蛋白质量浓度提高了1.16 倍，平均粒径从24.74 μm减小到1.05 μm，分散稳定性显著提升。当料液比提升至1∶9，蛋黄颗粒的溶解度仍能达到85.0 g/100 g以上。经灭酶、杀菌后解聚颗粒的溶解度为53.7 g/100 g。蛋黄颗粒粉在应用前经过分散处理，溶解度高达86.5 g/100 g，分散液在80 ℃及以下热处理20 min、体系pH 6.5～7.5、盐添加量2%以内的环境下24 h内均可保持分散稳定性。与蛋黄粉相比，蛋黄颗粒粉具有高蛋白、低脂和低胆固醇的特点，高溶解性蛋黄颗粒粉制备技术为实现蛋黄颗粒粉工业化生产和多场景应用提供技术支撑。
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