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—— 中国食品杂志社
以玉米淀粉为原料，经不同压力（100、200、300、400、500、600 MPa）超高压预处理后，再合成醋酸酯淀粉。利用扫描电子显微镜、X射线衍射、快速黏度分析、差示扫描量热等技术对比超高压处理淀粉及醋酸酯淀粉的结构性质。结果表明：超高压处理和乙酰化反应对淀粉结构均有一定的影响，表现出淀粉颗粒的膨胀和破裂。超高压预处理后，淀粉相对结晶度及糊化焓呈现先增大后减小的趋势，其中400 MPa处理时达到最大，分别为35.4%和11.90 J/g，此时糊化黏度相关参数也最大。当预处理压力为600 MPa时，淀粉完全糊化，颗粒失去原有形态，结晶类型由A型向V型转换。由于超高压预处理导致淀粉结构的改变，醋酸酯淀粉取代度和反应效率明显提高，当压力为500 MPa时达到最大值0.103和81.14%，该最大值的出现可能与淀粉颗粒结构明显破坏但维持颗粒态，增加乙酸酐与颗粒接触机会有关。本研究结果表明，对淀粉原料进行超高压预处理进而调控淀粉结构，有利于提升醋酸酯淀粉的合成效率。
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