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—— 中国食品杂志社
为提高核桃的附加值，以核桃粕为原料，将核桃谷蛋白多肽与锌进行螯合，利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射光谱等分析手段表征多肽与锌离子的螯合特征，并通过超滤、凝胶柱层析、液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技术筛选出与锌结合能力较高的肽段，结合分子对接技术探究二者的具体结合位点和结合能力。结果表明，核桃谷蛋白多肽与锌离子发生了螯合反应，螯合前后多肽的表面微观结构和结晶程度均有显著差异；经超滤、凝胶柱层析分离后，F41组分螯合能力最强，为（117.43±1.99）mg/g；LC-MS/MS结合虚拟筛选得到5 条无毒无潜在致敏性且具有潜在生物活性的肽段；利用分子对接技术模拟分析肽锌螯合物的结合过程，发现五肽Phe-Asp-Ala-Asp-Phe（FDADF）可与锌离子形成结构稳定的复合物，通过配位键、氢键和疏水相互作用结合，结合能最低，为－7.27 kcal/mol，结合位点主要为天冬氨酸侧链的羧基氧原子（Asp4:O-Zn）。本研究可为肽锌螯合物的开发应用提供理论依据。
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