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—— 中国食品杂志社
本研究以乌龙茶新品类白芽奇兰茶叶为研究对象，通过气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和香气活性值（odor activity value，OAV）分析等方法，探究过氧化氢酶对茶叶香气成分转化的影响。结果表明，过氧化氢酶处理使得白芽奇兰茶叶挥发性香气成分种类发生变化，在加酶处理前，白芽奇兰茶叶中共有17 种成分OAV≥1；在过氧化氢酶处理后，共有23 种成分OAV≥1。主成分分析结果显示，过氧化氢酶处理前后的白芽奇兰茶叶香气贡献成分具有明显区别。其中，反式-2-壬烯醛、芳樟醇、反式-香叶基丙酮、β-环柠檬醛等香气成分在过氧化氢酶处理后OAV显著增加，而顺式-芳樟醇氧化物在过氧化氢酶处理后OAV显著降低，这些成分变化说明过氧化氢酶对白芽奇兰茶叶香气的影响与儿茶素氧化分解、萜烯醇水解、糖苷类香气前体水解、脂质氧化、类胡萝卜素氧化降解及氨基酸氧化脱氨等转化反应有关。本研究阐释了过氧化氢酶对白芽奇兰茶叶香气影响的成分转化机制，有助于丰富对茶叶香气形成的理解，同时可为茶叶产品香气提升提供技术参考。
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