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—— 中国食品杂志社
为研究不同烘烤程度荔枝木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响，在荔枝白兰地原酒中分别加入不同烘烤程度荔枝木片进行陈酿，以原酒和添加重度烘烤橡木片陈酿的荔枝白兰地作对照，运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用仪对5 种不同陈酿的荔枝白兰地品质、挥发性风味成分进行评定和分析。结果表明，电子鼻分析结果与感官评定结果具有较好的一致性，添加重度烘烤荔枝木片陈酿的荔枝白兰地感官综合评分最高；5 种酒样中共检测出44 种挥发性香气化合物，5 种荔枝白兰地酒样中挥发性成分的种类和含量差异较大，同时都具有独特的烯烃类风味物质；陈酿荔枝白兰地的主要的成分为醇类、酯类、烯烃类，而醛酮、烷烃和芳香烃类物质的含量和种类相对较少；癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊醇、异丁醇、α-石竹烯和β-石竹烯共同构成了陈酿荔枝白兰地的主要风味成分特征。与加入重度烘烤橡木片陈酿的荔枝白兰地相比，原酒中添加适量的重度烘烤荔枝木片更有利于其品质的提升。
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