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—— 中国食品杂志社
为探究挤压处理协同多酚对玉米淀粉（corn starch，CS）理化性质与结构特性的影响，本研究选取了4 种多酚（阿魏酸、没食子酸、槲皮素、姜黄素），对共混挤压处理的CS溶解度、膨胀力、糊化性质、热特性、抗氧化能力、体外消化特性及晶体结构进行分析。结果表明：挤压处理协同多酚小分子会导致CS的溶解度、膨胀力和糊化温度升高，而糊化焓、峰值黏度和回生值降低，显著提高CS的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率及抗消化性；在挤压过程中，多酚与CS的结合以氢键为主，降低了CS的短程有序性，形成了特殊的V型晶体结构；通过扫描电镜观察到挤压处理协同多酚小分子使CS的结构变得更加致密。本研究可为多酚在挤压加工淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导。
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