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—— 中国食品杂志社
以类PSE（pale，soft and exudative）鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）和肌浆蛋白（sarcoplasmic protein，SP）为对象，首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例（仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7（质量比））复合体系热诱导凝胶特性的变化，选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理（20 kHz，0、300、600 W）的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明：与仅添加MP组相比，随着SP添加量增加，凝胶强度和保水性呈现先上升后下降的趋势，在添加比例为2∶8时达到最高；在SP与MP添加比例为2∶8、600 W超声波处理时，凝胶的凝胶强度和保水性与对照组相比分别升高了113%和47%。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知，SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用，但在SP与MP添加比例为3∶7时，此效果变差。SP与MP添加比例为2∶8、超声波功率为600 W时，疏水相互作用以及二硫键的含量最高，复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上，SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关，超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成，从而能够有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。
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