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—— 中国食品杂志社
本研究分析不同质量分数（0%、2%、4%、6%）的豌豆抗性淀粉（resistant starch type 3，RS3）对鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP）乳液稳定性、乳液凝胶特性和蛋白凝胶体外消化率的影响。傅里叶变换红外光谱分析结果显示MP与豌豆RS3之间不存在共价相互作用。豌豆RS3的加入显著降低了MP的表面疏水性（P＜0.05），增加了MP的荧光强度，表明蛋白质-蛋白质相互作用增强。添加豌豆RS3使MP乳液具有更高的Zeta电位绝对值、更小的液滴尺寸、更低的乳析指数，提高了MP基乳液的稳定性。这些变化促进了MP基乳液凝胶网络的形成，改善了凝胶质构，提高了储能模量（G’）、凝胶强度和持水力，特别是在豌豆RS3添加量为6%时。凝胶作用力分析结果表明，豌豆RS3的添加增强了MP分子间的疏水相互作用和二硫键。低场核磁共振的分析结果进一步证实了豌豆RS3的加入促进了MP乳液凝胶中自由水向不易流动水的迁移。此外，添加豌豆RS3导致胃蛋白酶消化率相对较低，但并未改变凝胶的整体体外消化率。综上，添加豌豆RS3有助于生产高品质低血糖生成指数的肉糜制品，而不会降低蛋白质的消化率。
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