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—— 中国食品杂志社
本研究旨在利用将乙酰基共价接枝到多糖链上的修饰策略以改善壳聚糖的乳化性能，并探究最佳乙酰化范围。红外谱图验证了乙酸酐重乙酰化工艺能调控壳聚糖的乙酰度，并且取代只发生在C2位的氨基上。接触角分析结果表明乙酰化能有效提高壳聚糖的非极性部分，致使其乳化性增强，修饰后的壳聚糖稳定Pickering乳液的液滴尺寸显著降低，当乙酰度为32%时，壳聚糖稳定Pickering乳液的乳化活性指数和乳化稳定性增至最大（分别为39.56 m2/g和65.54 min），乳液的平均液滴尺寸达到最小（12.71 μm），乳液稳定性增加，乳析指数下降明显（下降至11.3%）。综上，改变壳聚糖上N-乙酰-D-氨基葡萄糖单元的物质的量比可以有效改善壳聚糖的乳化性能和所稳定乳液的贮藏稳定性。
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