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—— 中国食品杂志社
为探究臭氧预处理与脂质复合改性对淀粉结构和性质的影响，以青香蕉淀粉为原料，通过臭氧预处理和月桂酸复合改性制备臭氧预处理香蕉淀粉-月桂酸复合物，并分析复合改性对香蕉淀粉理化性质和消化性的影响。结果表明，与天然香蕉淀粉相比，臭氧预处理香蕉淀粉与月桂酸的复合指数提高了12.67%，复合改性所形成的复合物水溶性、溶胀力和析水率显著提高，糊化温度由104.24～135.23 ℃提高至155.60～161.68 ℃，抗性淀粉质量分数提高6.71%，但碘结合力降低。扫描电镜和原子力显微镜结果显示，月桂酸结合在淀粉粒表面与淀粉形成复合物，提高了淀粉粒表面高度。傅里叶变换红外光谱和X射线衍射结果表明，香蕉淀粉与月桂酸通过氢键和疏水效应形成了非“V”型包合物和“V”型包合物。接触角和热重分析结果表明，复合物的疏水性和热稳定性增强。因此，通过臭氧预处理与月桂酸复合改性能够改善香蕉淀粉的水溶性、溶胀力和热稳定性，并进一步提高淀粉的抗消化性。本研究结果将有助于拓展淀粉在食品领域的应用前景。
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