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—— 中国食品杂志社
本研究在低盐腌制大黄鱼中接种戊糖片球菌制备低盐发酵大黄鱼，并采用风味代谢组学和风味分子感官科学表征其风味轮廓和挥发性风味化合物，鉴定关键气味活性化合物，同时开展脂肪酸风味前体的差异代谢调查和关键气味活性化合物的相关性分析，探讨戊糖片球菌促进脂肪酸生成关键气味活性化合物的代谢途径。研究表明，戊糖片球菌发酵大黄鱼减弱了青草味和鱼腥味，增强了脂肪味和肉香味，提升了大黄鱼可接受度。庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛8 种化合物被鉴定为关键气味活性化合物。本研究还明晰了(Z,Z)-9,12-十八碳烯酸、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸等4 种差异脂肪酸在戊糖片球菌发酵中经氧化、降解生成1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛及(E,E)-2,4-癸二烯醛关键气味活性化合物的潜在代谢途径。
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