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—— 中国食品杂志社
为探究不同加工过程中酱牛肉风味物质的变化，以A294 nm和A420 nm分别代表中期、末期美拉德产物的形成量，从美拉德反应角度分析超声-分段煮制（CF）、分段煮制（F）以及传统煮制（CT）对酱牛肉风味的影响。结果显示，CF组和CT组的A294 nm在煮制0.5 h时存在显著差异（P＜0.05），煮制2、4 h时无显著差异（P＞0.05）。煮制0.5、4 h时F组的A294 nm和A420 nm显著高于CT组和CF组（P＜0.05）。荧光强度检测结果表明，CF组荧光强度最高。蛋白二级结构分析结果表明，与CT组相比，CF组和F组可提高酱牛肉β-折叠相对含量，降低α-螺旋相对含量，α-螺旋解螺旋导致内部疏水基团暴露，因此提高了样品的表面疏水性和荧光强度。超高效液相色谱-质谱分析结果显示，CT、F、CF组分别筛选出103、167、200 种差异代谢物，CF组中产生了大量的氨基酸、二肽、核苷以及杂环类化合物；气相色谱-质谱分析结果也表明，超声-分段煮制、分段煮制可促进酱牛肉挥发性风味物质产生。综上，超声-分段煮制、分段煮制可促进美拉德反应的进行，改善酱牛肉风味。
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