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—— 中国食品杂志社
为了确定品质优良的红枣果醋加工品种，构建了新疆若羌灰枣果醋、河北赞皇大枣果醋、山西滩枣果醋以及宁夏同心小圆枣果醋4 个不同品种红枣果醋理化指标（可溶性固形物、总酸、透光率、色泽、总酚、总黄酮）、抗氧化性能以及挥发性风味成分数据库。通过对各个品质指标进行比较并结合主成分分析和感官评价可知，山西滩枣果醋在总酸含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率以及挥发性风味成分等方面显著高于其他3 种红枣果醋，其主成分分析的综合得分和感官评价得分均最高。因此，山西滩枣最适合作为红枣果醋的发酵原料。研究成果可为红枣果醋的原料筛选和营养品质优化提供一定参考。
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