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—— 中国食品杂志社
本研究探究不同臭氧处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明，与未处理组（0 min）相比，臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质（香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味在20 min时达到最低值（降低75%）；此时，蛋清蛋白处于轻度氧化，蛋白结构展开趋于无序，羰基含量增加，内源荧光强度降低，粒径增大。此外，荧光猝灭和分子对接分析结果表明，蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用，主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时，蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%，释放腥味物质，感官腥味降低，从而达到脱腥的目的。综上，臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味，处理20 min脱腥效果最好。
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