领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
探究秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子（mitochondrial Tu translation elongation factor，TUFM）表达对肉的持水性影响。以秦川牛背最长肌为研究对象，测定4 ℃不同成熟时间下的pH值、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失、水分分布、肌原纤维蛋白等指标变化情况，测定不同成熟时间（0、96、192 h）下TUFM表达量及其含量、Beclin1蛋白表达量。结果显示：在秦川牛宰后成熟期间，肌原纤维蛋白发生降解，TUFM的表达量与Beclin1蛋白表达量和牛肉的持水性存在密切关系，其中蛋白质组学测定的TUFM表达量变化与TUFM含量变化趋势一致，Beclin1蛋白表达量、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失整体均呈先上升后下降趋势，pH值呈先下降后上升趋势；Pearson相关性分析表明，牛背最长肌中TUFM表达量与低场核磁共振峰面积比P2b、Beclin1蛋白表达量呈极显著正相关（P＜0.01），与贮藏损失、离心损失、蒸煮损失呈显著正相关（P＜0.05），与P21呈极显著负相关（P＜0.01），与P22呈显著负相关（P＜0.05），与pH值无显著相关性（P＞0.05）。通过蛋白质组学鉴定出23 种与TUFM相关的差异蛋白，通过基因本体论、京都基因与基因组百科全书通路分析发现，差异蛋白可通过多种途径参与能量代谢，进而介导细胞自噬；对差异蛋白和持水性指标进行Pearson相关性分析发现，有5 种差异蛋白（ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1）与持水性指标具有显著相关性（P＜0.05、P＜0.01）。分析可知，包括TUFM在内，共6 种蛋白主要通过能量代谢和氧转运等途径正向或负向影响细胞自噬，从而影响肉的持水性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
