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—— 中国食品杂志社
通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物，并采用气味活性值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）进行分析。结果表明：最佳提取条件为1.0 g香菇样品在50 ℃提取25 min，解吸3 min；在香菇不同成熟阶段共鉴定出71 种挥发性化合物，不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异（P＜0.05）；通过PLS-DA和变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）筛选出18 种挥发性化合物，可作为区分香菇不同成熟阶段的挥发性生物标志物；OAV结果表明，有16 种挥发性化合物为香气活性化合物，其中，1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷和1,2,4-三硫杂环戊烷同时满足VIP＞1和OAV≥1，是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。
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