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—— 中国食品杂志社
以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象，制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡，采用喜好度评价对4 种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化，通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明，咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大（P＜0.05）。咖啡喜好度（0～6 分，七点法）在粉水比1∶5（m/m）、研磨度8、冲泡水温92 ℃、冲泡6 min时达到最高（3.3±1.6）。咖啡中共检测出78 种挥发性成分，通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10 种。Pearson相关性分析表明，喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关，与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。
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