领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响，选取对照组（只饲喂基础日粮）和处理组（基础日粮添加枯草芽孢杆菌）的三元杂交（杜洛克×长白×大约克）猪各6 只，屠宰后取背最长肌测定抗氧化酶活性，其余背最长肌样品进行高氧气调包装，4 ℃冷库贮藏，分别在0、5、10、15、20 d测定肉色、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、羰基和巯基含量，并进行感官评价。结果表明：与对照组相比，处理组能够显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性（P＜0.05），增强猪肉的抗氧化能力；日粮中添加枯草芽孢杆菌可以显著改善高氧气调包装猪肉的肉色（P＜0.05）；在低温贮藏期间，处理组能够显著降低MDA含量（P＜0.05），抑制高氧气调包装猪肉的脂肪氧化；日粮中添加枯草芽孢杆菌能够显著抑制高氧气调包装猪肉的蛋白质氧化、羰基的生成和巯基损失（P＜0.05），同时显著提高猪肉打开包装前的颜色和打开包装后的总体喜爱度评分（P＜0.05）。综上，在日粮中添加枯草芽孢杆菌可提高猪肉的抗氧化能力、改善猪肉在高氧气调包装中的肉色、抑制蛋白质和脂质氧化，提高猪肉的食用品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
