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—— 中国食品杂志社
探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点，确定3 个微冻温度，以冷藏（4 ℃）为对照组，分析不同微冻温度（－2、－3、－4 ℃）贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响，再通过多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase，PAL）活性、总酚含量、可溶性蛋白含量及细胞组织结构等研究微冻贮藏对蚕豆籽粒成熟衰老的影响。结果表明，4 ℃冷藏条件下蚕豆籽粒保鲜期为7 d，3 个微冻温度贮藏均能显著提高样品的感官品质，其中－3 ℃使蚕豆籽粒保鲜期达35 d，能显著减缓叶绿素含量的降低和质量损失率、色差值的升高，能较好地维持蚕豆籽粒的硬度，采用主成分分析也得出－3 ℃为最佳微冻温度。－3 ℃微冻贮藏能减缓PPO、PAL活性升高，维持较高的POD活性，延缓蚕豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、总酚的积累及变化速率，还能维持细胞组织结构、形态的相对稳定，减缓蚕豆籽粒的成熟衰老。
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