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—— 中国食品杂志社
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料，采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶（whey protein-pectin emulsion gel，WP）和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶（whey protein-glucan emulsion gel，WG），比较35%、75%分散相体积分数凝胶（分别记为WP35、WG35、WP75、WG75）的功能特性，并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明：WP75的平均粒径最小，脂肪分布均匀，蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1～10 Hz内弹性模量（G’）和黏性模量（G”）都随油相体积分数的升高呈上升趋势，其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75（添加WP75，脂肪质量分数15%的再制奶酪）油析性减弱，熔化性增强，质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果，在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。
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