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—— 中国食品杂志社
以卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉为原料，制备卡拉胶-羟丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元复合凝胶并对其凝胶特性和微观结构特性进行表征，同时探究不同改性蛋清粉与复合多糖的相互作用及其对复合凝胶特性的影响。结果显示，与单体卡拉胶、卡拉胶/变性淀粉二元复合凝胶相比，多糖-蛋白复合凝胶的凝胶强度和持水性增大，弹性模量G’值显著提高，弛豫时间T23显著缩短，其相对峰面积占比A23减小，可冻结水分含量下降。多糖-蛋白复合凝胶红外光谱出现振幅增大以及峰位弱移现象。利用X射线衍射仪分析凝胶的结晶特性，多糖-蛋白复合凝胶的衍射峰强度减弱，结晶度存在一定程度的降低。利用扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构发现复合多糖与蛋清蛋白的相互作用可以促成稳定的复合凝胶，形成致密均匀的凝胶网络结构。与此同时，不同改性蛋清粉（P10、PHG14、PHG21）与多糖结合的三元复合凝胶在以上所运用的各种分析工具结果中呈现出不同程度的改善，其中PHG14、PHG21参与形成的多糖-蛋白复合凝胶表现出相对更显著的效果，具有更稳定的凝胶特性和微观结构特性。
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