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—— 中国食品杂志社
本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料，设置3 个葡萄负载量水平（15、20、25 穗/m架面），重点分析不同采收期（E-L35（浆果开始转色并大）、E-L36（浆果具有中等白利糖度值）、E-L37（浆果不太成熟）、E-L38（浆果完全成熟））对葡萄酒有机酸、单体酚、挥发性化合物组成以及感官评价品质的影响。结果表明，在成熟末期，负载量为20 穗/m架面处理组的果实总酸质量分数显著增加，而其余两组果实则呈现下降的趋势。各负载量处理组葡萄酒的总酸质量浓度均在E-L35阶段达到最高，并在E-L37阶段达到最低。各处理组葡萄酒中的酚类物质总质量浓度在E-L36阶段达到峰值，之后迅速下降。低负载量条件下早采所酿葡萄酒的感官品质优于晚采，较高负载量条件下推迟采收果实所酿的葡萄酒感官品质更优。葡萄酒的典型性和浓郁度随着采收时间的延长得到了显著提升，其中J-20-6和J-20-7样品表现最为突出。总体来看，负载量为20 穗/架面E-L36阶段酿制的葡萄酒（J-20-5）综合感官评价得分最佳，J-25-7葡萄酒样品总挥发性化合物含量和感官浓郁度得分均为最高。综上，在酿酒葡萄栽培过程中，精确调控葡萄负载量和采收时间能显著提升葡萄酒的品质。
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