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—— 中国食品杂志社
为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响，选取僵直前后的白鲢鱼肉，分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶，测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明，相较于僵直后肌肉和低盐含量，僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶，其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加，持水能力更强，凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微镜图像显示，相较于僵直后肌肉和低盐含量，僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小。综上所述，僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性，质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组。
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