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—— 中国食品杂志社
以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象，采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性。结果表明：秋季窖泥原核微生物和真核微生物的多样性整体高于春季窖泥。所有样本中，原核微生物共检测出21 个门、45 个纲、82 个目、128 个科、241 个属，其中优势菌门7 个，优势菌属43 个；真核微生物共检测出7 个门、19 个纲、33 个目、81 个科、134 个属，其中优势菌门5 个，优势菌属34 个。风味物质测定结果显示，不同季节及层级之间风味物质种类和相对含量差异显著，春季中层窖泥中风味物质种类多且相对含量高。相关性结果显示，Caproiciproducens、Aspergillus与多种风味物质的产生具有相关性，且在不同季节及层级的窖泥中与关键风味物质己酸和己酸乙酯呈正相关的微生物存在明显差异。这些结果从时间、空间的维度揭示了窖泥微生物组成以及与风味物质的相关性，为窖泥中产香微生物的挖掘提供了理论参考。
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