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—— 中国食品杂志社
为探究酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落结构组成与理化指标的相关性及微生物来源，基于传统可培养方法与Illumina MiSeq测序平台对糟醅、酿造环境微生物群落结构组成及演替规律开展研究，并分析其与理化因子的关联作用，进一步采用SourceTracker软件解析糟醅优势微生物的来源和比例。结果表明：一轮次堆积发酵6 d糟醅中细菌和酵母菌的菌落总数达到最大值，分别为（3.45±0.15）×106 CFU/g和（40.5±2.50）×104 CFU/g；堆积发酵6 d后未被分类的乳杆菌科细菌（unclassified_Lactobacillaceae，91.23%～91.77%）和毕赤酵母属（Pichia，32.84%～91.00%）为绝对的优势细菌和真菌属，其中unclassified_Lactobacillaceae与糟醅水分含量和酸度呈显著正相关，Pichia与糟醅水分含量和还原糖含量呈显著正相关。微生物溯源分析表明，堆积发酵0 d和堆积发酵3 d糟醅中优势微生物主要来源于堆积地面（32.44%～57.37%）和生产器具（26.89%～50.74%），堆积发酵6 d至窖池发酵43 d糟醅中优势微生物主要来源于窗台墙壁等物体表面（86.41%～87.31%）。其中unclassified_Lactobacillaceae主要来源于堆积地面（85.79%），堆积发酵6 d后由主要来源于窗台墙壁等物体表面（91.96%～94.91%）。Pichia（1.32%～87.06%）在酿造环境中来源较多，堆积发酵6 d前，在堆积发酵过程中其主要来源于厂房内空气、生产器具和窗台墙壁等物体表面，窖池发酵过程主要来源于窖池内壁，占比为18.21%～30.79%。本研究进一步揭示了酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落组成与理化指标的关联作用以及优势微生物菌群来源，为阐明酱香型白酒酿造机理提供了理论基础。
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