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—— 中国食品杂志社
为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性，本研究以41 条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象，利用电子舌技术选取鲜味值最高的3 条合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）为研究对象，进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析，最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3 条肽均呈鲜味，其感知阈值为0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明，在pH 4.0～8.0范围内，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25～100 ℃温度范围内，鲜味肽的鲜味值较稳定。其中，鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据，也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。
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