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—— 中国食品杂志社
为改善米糠蛋白（rice bran protein，RBP）及其水解物的溶解性、稳定性和生物活性，提高其作为生物载体的利用率，本研究利用蛋白质与多糖间的相互作用，制备RBP水解物与阿拉伯胶（gum arabic，GA）二元纳米颗粒。采用酶解法制备RBP胰蛋白酶水解物（R-t）和RBP碱性蛋白酶水解物（R-a），对其理化性质和结构性质进行测定，进而将两种水解物分别与GA复配制备二元纳米颗粒，运用多种表征手段如分子间相互作用力分析、透射电镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱对其性质和结构进行表征。结果表明，R-t和R-a的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别为（72.82±1.95）%、（66.83±2.34）%，远高于RBP。当pH 1.4、R-t与GA质量比1∶1、聚合物质量浓度4 mg/mL时，RBP胰蛋白酶水解物-GA二元纳米颗粒（R-t-G）较为稳定；当pH 1.4、R-a与GA质量比1∶2.5、聚合物质量浓度4 mg/mL时，RBP碱性蛋白酶水解物-GA二元纳米颗粒（R-a-G）较为稳定。静电相互作用力在R-t、R-a与GA的结合过程中起主要作用，有助于稳定纳米颗粒的结构，且R-t-G具有比R-a-G更稳定的体系，更好的分散性、热稳定性以及更强的晶体结构。
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