领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为了探究宰后成熟期间细胞凋亡酶-3（Caspase-3）对滩羊肉保水性和嫩度的影响，取滩羊后腿肌肉分别注射Caspase-3特异性抑制剂Ac-DEVD-CHO（DEVD处理组）和0.8%生理盐水（对照组），于4 ℃成熟0、6、12、24、48、96、192 h，并分析Caspase-3和Caspase-9活性、水分分布、肌原纤维蛋白降解、微观结构变化及保水性和嫩度相关指标的变化情况。结果表明：随着滩羊肉成熟，与对照组相比，DEVD组的Caspase-3和Caspase-9活性受到抑制，肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）上升趋势显著低于对照组（P＜0.05）；宰后pH值呈现先下降后上升的趋势，但DEVD组极限pH值低于对照组，192 h时pH值高于对照组（P＜0.05）；宰后24～192 h，DEVD处理组蒸煮损失、离心损失、T23横向弛豫时间以及剪切力均明显著高于对照组；此外，在宰后前期DEVD组滩羊肉腿肌微观结构完整性较对照组好。综上所述，宰后前期（0～24 h），DEVD通过抑制Caspase-3活性，保护肌原纤维完整性，减缓细胞凋亡进程，致使滩羊肉保水性和嫩度变差；宰后后期（48～192 h），pH值的回升减弱DEVD作用，Caspase-3迅速活化，加速肌原纤维降解，使滩羊肉嫩度得到改善。同时，MFI上升加剧肌肉结构的崩塌，造成滩羊肉保水性变差。整体上，DEVD处理对滩羊肉品质有阶段性影响。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
