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—— 中国食品杂志社
本研究以中国常见的12 种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳，分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现，品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高，为53.23%，硬度最大，为70.66 g，表观黏度最高，平均粒径为3.65 μm，Zeta电位绝对值最大，为16.23 mV，该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高，适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性，发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基（55 kDa）含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。
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