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—— 中国食品杂志社
为充分利用克氏原螯虾壳，以不同添加量（0%、20%、40%）虾壳粉为原料，测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量，进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相对滋味贡献较大的组分。结果表明：虾壳粉添加量为0%和20%时，发酵时间对虾酱中总游离氨基酸（total free amino acids，TFAAs）含量影响不大。虾壳粉添加量为20%时，虾酱鲜味更加明显。当虾壳粉添加量为40%时，TFAAs含量变化集中在发酵前期，TFAAs含量显著下降，对虾酱的苦味抑制更加显著。呈味有机酸测定结果表明，40%虾壳粉添加量对发酵虾酱呈鲜味和酸味具有促进作用。利用RTAV、变量投影重要性筛选出影响滋味的潜在差异化合物，Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物质对虾酱滋味的形成起主导作用。结合感官分析，总体来看，不同虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味有显著影响。本研究可以为克氏原螯虾壳粉添加量对发酵虾酱的滋味影响提供理论依据。
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