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—— 中国食品杂志社
本研究采用不同糊化度（degrees of gelatinization，DSG）的马铃薯淀粉基与玉米油制备油相质量分数为30%的乳液，并通过贮藏稳定性、傅里叶变换红外光谱、Turbiscan稳定性指数（Turbiscan stability index，TSI）、粒径、微观结构和流变特性评估淀粉DSG对乳液稳定性的影响。结果发现，乳液稳定性随着淀粉DSG的增加呈现出先增后减的趋势。当淀粉DSG≤67.03%时，随着淀粉DSG的增加，乳液红外光谱中水和淀粉分子特征峰越来越明显，乳液的粒径和TSI减小。这归因于糊化后淀粉分子的疏水性增加和浸出更多的直链淀粉分子，使得更多的淀粉颗粒参与形成乳液，增加了颗粒在液滴表面的覆盖率，从而形成更小的液滴和更稳定的乳液。当淀粉DSG为67.03%时乳液表现出最小的油滴粒径和TSI，其稳定性最好。当淀粉进一步糊化（DSG≥71.81%），更多的直链淀粉浸出，彼此间发生混乱缠结作用，阻碍油相融入淀粉基中，乳液粒径增大，稳定性降低。此外，DSG≥64.14%的淀粉基乳液贮藏21 d不发生分层现象；乳液的激光扫描共聚焦显微镜观察和流变学分析结果表明，乳液凝胶结构的强弱与油滴间相互作用密切相关，油滴间排列越致密，乳液凝胶表观黏度和储存模量越高，凝胶网络结构越强。此外，糊化后淀粉分子Zeta电位绝对值的降低有利于颗粒间相互靠近，也可能提高了连续相中颗粒的网络结构强度，从而提高了乳液的稳定性。本研究结果有助于进一步了解淀粉糊化稳定乳液的机理，对利用淀粉基开发更稳定的乳液具有参考作用。
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