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—— 中国食品杂志社
为探究植物蛋白经高能流体磨处理后的改性效果，明晰其增溶机制。采用大豆蛋白为原料，配制质量分数为5%的大豆蛋白悬浮液，使用高能流体磨在不同压力（30、60、90、120 MPa）条件下对其进行处理，制备改性大豆蛋白。采用溶解度、粒径、荧光光谱、圆二色光谱、电泳等手段表征高能流体磨处理过程中大豆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明，经高能流体磨处理后的大豆蛋白，其溶解度随着压力增大而显著提升，当处理压力为120 MPa时，溶解度可以达到76.97%。微观结构和蛋白尺寸的变化表明高能流体磨促使大豆蛋白中的大团聚体发生了解聚，随着处理压力从0 MPa增加到120 MPa，颗粒粒径（D[4,3]）从94.90 μm降低至3.65 μm，大豆蛋白电位绝对值从18.40 mV增加到28.03 mV、表面疏水性由1 559.60增大至7 199.28、游离巯基含量由18.87 μmol/g上升至22.18 μmol/g，二级结构由β-折叠向α-螺旋转变。研究表明高能流体磨技术能够有效修饰大豆蛋白的结构，极大地提高大豆蛋白溶解性，为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑。
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