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—— 中国食品杂志社
为明确不同脂肪酸组成和结晶特性的油脂与搅打奶油乳液的冻融稳定性及搅打特性之间的内在联系，本实验研究了棕榈仁油（palm kernel oil，PKO）、全氢化棕榈仁油（fully hydrogenated palm kernel oil，FHPKO）、棕榈仁硬脂（palm kernel stearin，PKS）和棕榈油硬脂（palm oil stearin，POS）的油脂组成与结晶特性对分别经过1、3、5 次冻融循环植脂搅打奶油品质的影响。研究发现，在冻融循环下由月桂酸型油脂制备的乳液稳定性和搅打特性整体上优于棕榈酸型油脂。对于月桂酸型油脂，发现碳十八链长的脂肪酸占比越高，乳液稳定性和搅打性能越好。油酸（C18:1）含量较多的PKO起始融化温度最低，形成的脂肪结晶小且热稳定差；经过5 次冻融循环后，以PKO为原料制备的乳液稳定性最强，打发倍数较高，但奶油放置6 h后高度明显下降。硬脂酸（C18:0）含量较高的FHPKO形成的脂肪结晶小且紧密，经过5 次冻融循环后乳液界面蛋白占比略微降低，所制备的乳液具有较强的稳定性，打发倍数最高，充气稳定性最强。然而，豆蔻酸（C14:0）含量较多的PKS形成细小的颗粒状结晶，脂肪球部分聚结最严重，导致乳液黏度和粒径最大，打发倍数最小，奶油出现析水现象。对于棕榈酸型油脂，以棕榈酸（C16:0）为主要脂肪酸的POS起始融化温度最高，能够形成粗大的油脂结晶，经过5 次冻融循环后乳液界面蛋白占比最低，脂肪部分聚结率高，所制备的乳液不稳定，打发倍数低，奶油出现析水现象。本研究可为生产具有高冻融稳定性和优质打发特性的搅打奶油提供理论支持。
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