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—— 中国食品杂志社
以糯性黄米（‘陕糜3号’和‘陕糜5号’）和粳性黄米（‘陕糜4号’和‘陕糜6号’）为实验材料，通过湿磨法提取黄米淀粉，并对其结构和理化特性进行分析。结果表明，4 种黄米淀粉均呈多边形或球形颗粒，晶体结构为A型，傅里叶变换红外光谱相似。糯性黄米淀粉的结晶度、短程有序度、峰值黏度、崩解值、凝胶化温度、焓值均显著高于粳性黄米淀粉（P＜0.05），而起糊温度、最终黏度、回生值、回生率均显著低于粳性黄米淀粉（P＜0.05）。黄米淀粉糊具有假塑性非牛顿流体特征和触变性。粳性黄米淀粉糊的剪切稀化程度和凝胶强度较高，糯性黄米淀粉糊的假塑性和触变性较高。相较于糯性黄米淀粉，粳性黄米淀粉的快消化淀粉含量较低，抗性淀粉含量较高，不易被消化。黄米淀粉的理化特性受直链淀粉含量和结构的显著影响。
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