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—— 中国食品杂志社
淀粉是人类摄取碳水化合物的主要食物来源，不同植物来源淀粉的理化特性和功能性质存在明显差异，对小麦面条品质有不同影响。以小麦粉为主料，向小麦粉中添加质量分数为20%的谷类、豆类和薯类淀粉制备鲜湿面条，探究不同外源淀粉对小麦粉功能性质、面片的流变学特性、微观结构及鲜湿面条的蒸煮品质、质构特性的影响。结果表明：添加马铃薯淀粉的混合粉膨润力相对较高（温度高于65 ℃时），添加蚕豆淀粉的样品崩解值相对较低（551 BU），而回生值相对较高（1 455 BU）；相较于小麦粉和添加其他外源淀粉的样品，添加豆类淀粉（尤其是蚕豆淀粉）的面片内部微观结构更加均匀、致密，具有较高的黏弹性和较低的损耗因子。蒸煮品质结果显示，添加蚕豆淀粉的面条蒸煮损失率相对较低，硬度和咀嚼性适中，拉伸性能较好。研究结果可为不同外源植物淀粉在小麦鲜湿面条中的开发和利用提供理论参考，也可为进一步改善和提升小麦面条专用粉的品质提供新思路。
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