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—— 中国食品杂志社
采用高通量测序技术分析不同等级金徽酒大曲贮藏过程中的细菌群落结构差异和理化指标动态变化，利用冗余分析研究细菌菌属和理化指标之间的关系，结合中性理论模型和零模型探究不同等级大曲贮藏过程中的细菌群落组装机制。结果表明，贮藏期间不同等级大曲的水分含量呈增加趋势，酸度则呈下降趋势，二者分别在11%～13%和0.9～1.3 mmol/10 g范围，符合QB/T 4259—2011《浓香大曲》标准；氨基酸态氮含量（3.4～4.7 g/kg）、糖化力（194.4～251.0 mg/（g·h））、发酵力（0.35～0.42 g/（0.5 g·72 h））和酯化力（148.7～391.1 mg/（50 g·7 d））均呈上升趋势。厚壁菌门（Firmicutes，61.35%）、变形菌门（Proteobacteria，22.98%）和放线菌门（Actinobacteriota，7.25%）是优势菌门，芽孢杆菌（Bacillus，29.58%）、明串珠菌（Leuconostoc，9.51%）等为优势菌属，芽孢杆菌与乳酸菌群呈极显著负相关（P＜0.01），乳酸菌属之间呈极显著正相关（P＜0.01）。不同等级大曲差异细菌包括芽孢杆菌、高温放线菌（Thermoactinomyces）等，其中糖多孢菌（Saccharopolyspora）和高温放线菌等是贮藏0、45、90 d大曲的主要差异细菌。泛菌（Pantoea）、糖多孢菌和葡萄球菌（Staphylococcus）与酯化力、发酵力、氨基酸态氮含量呈正相关。细菌菌群参与代谢活动的程度不同，碳水化合物代谢、氨基酸代谢和核苷酸代谢等11 条代谢途径存在显著差异。细菌群落组装随机性过程中漂变占主导地位，酯化力、发酵力、水分含量、酸度和氨基酸态氮含量可能是贮藏过程中细菌群落组装的主要影响因素。本研究结合中性理论模型与零模型解析金徽酒大曲贮藏期间细菌群落演替和组装规律，为探析陇派浓香型大曲的内在变化规律提供理论参考。
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