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—— 中国食品杂志社
2 种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2单独或混合添加制备切达干酪，以市售的商品发酵剂作为对照。结果表明，添加混合附属发酵剂不影响切达干酪的化学成分，但混合附属发酵剂干酪的pH值高于对照干酪。在成熟90 d后，乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2在混合附属发酵剂干酪中的存活率高于单独附属发酵剂组。在成熟过程中，附属发酵剂对干酪的质构特性无明显影响。混合附属发酵剂干酪中一些氨基酸及总游离氨基酸含量均有所增加。添加乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2作为附属发酵剂的干酪短链脂肪酸含量更高，尤其是乙酸和丁酸。上述结果为混合附属培养在干酪生产中的应用提供了基础数据，混合附属发酵剂更有助于丰富干酪风味和改善质地。
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