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—— 中国食品杂志社
研究脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）在猪肉贮藏、加工过程中对脂肪氧化及风味形成的作用机制。通过序列分析和聚合酶链式反应扩增获得了猪肉12-脂肪氧合酶催化结构域（12-lipoxygenase catalytic domain，12-LOXcd）的编码基因，采用大肠杆菌表达系统，经镍柱亲和层析和Superdex G200凝胶过滤层析纯化得到12-LOXcd蛋白，并研究其酶学性质。结果表明，构建的原核表达载体pMBP-12-LOXcd在大肠杆菌中成功可溶性表达了猪肉12-LOXcd，该重组蛋白经纯化可达电泳纯。12-LOXcd以亚油酸为底物的比活力为2 826.7 U/mg，最适pH值为6.0，最适作用温度为30 ℃。亚油酸Km为0.40 mmol/L，亚麻酸Km为0.55 mmol/L，花生四烯酸Km为4.15 mmol/L，表明最适底物为亚油酸。与大豆LOX相比，该酶在较高NaCl质量分数（9%）时仍保持活性稳定；对热较不稳定，在60 ℃条件下失活，但优于大豆LOX的热稳定性；此外，12-LOXcd的pH值稳定性也优于大豆LOX，在碱性条件下仍能保留部分活力。
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