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—— 中国食品杂志社
为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性，采用Illumina MiSeq高通量测序技术，分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列，进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示，14 个样品共获得466 975 条有效序列，975 个操作分类单元。多样性分析表明，自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明，自然发酵样品中厚壁菌门（Firmicutes，39%）、变形菌门（Proteobacteria，40%）、拟杆菌门（Bacteroidetes，14%）为优势菌门，所占比例都超过了10%，人工调控样品中Firmicutes（92%）为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241 个和102 个细菌属，细菌多样性在属的水平上差异显著（P＜0.05）。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识，为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。
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