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—— 中国食品杂志社
以3%的富二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）藻油为油相、1%的Tween 60为乳化剂和96%水相，应用高压微射流法制得低内相水包油型藻油乳液，研究常温密闭储存条件下富DHA藻油及其在乳液体系中的氧化行为。实验通过过氧化值（peroxide value，PV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值反映藻油的初级和次级氧化产物水平，应用气相色谱（gas chromatography，GC）、核磁共振氢谱（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）和顶空固相微萃取-GC-质谱（mass spectrometry，MS）法分析各脂肪酸损耗及氧化产物分子组成及变化。结果表明：乳液体系藻油的PV、TBARS值及脂肪酸损耗均高于纯藻油体系，藻油在低内相乳液中的氧化速率更快。在1H NMR谱图中观测到藻油DHA端位单氢过氧化物（DHA-terminal monohydroperoxide，DHA-TMHP）和内位单氢过氧化物（DHA-inner monohydroperoxide，DHA-IMHP）共振信号，内位氢过氧化物中含有一定比例的环化氢过氧化物，次级裂解产生非挥发性α,β-含氧烯醛；定量分析共轭二烯类氧化产物（DHA-conjugated diene，DHA-CD）、氢过氧化物（DHA-OOH）和非挥发性醛类氧化产物（DHA-non-volatile aldehyde oxidation products，DHA-NAD），含量水平为DHA-CD＞DHA-OOH＞DHA-NAD，反映了DHA产生较高水平的中间氧化产物；比较乳液及纯藻油体系DHA-TMHP与DHA-IMHP相对比例，发现乳液体系中DHA-TMHP比例显著高于纯藻油体系，说明乳液体系利于端位DHA-OOH的生成路径；DHA-NAD在氧化初级阶段即产生，含量水平为饱和醛＞(E,Z)-2,4-二烯醛＞α,β-含氧烯醛＞(E)-2-烯醛。GC-MS的结果显示，DHA藻油乳液在储藏开始即产生挥发性次级氧化产物（volatile secondary oxidation products，VSOPs）。乳液和纯藻油VSOPs的主要成分包括烯醛、烯酮类和烯醇，相对水平为醛类＞酮类＞醇类。其中，(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、2,4-壬二烯醛、2-戊烯基呋喃、1-戊烯-3-醇、庚烷、1-壬烯和辛醛为主要VSOPs贡献物质，推测由DHA-IMHP发生α、β裂解产生。
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